El mejor afilador de cuchillos para 2023

Hemos revisado esta guía y seguimos manteniendo nuestras elecciones.

Afilar tus propios cuchillos puede parecer intimidante, pero es una forma rentable de tomar lo que podría ser basura (tus cuchillos sin filo) y convertirlo en un tesoro (¡un juego nuevo!).

Los afiladores de cuchillos manuales y eléctricos son más fáciles de usar que las piedras de afilar y los mejores son rápidos y versátiles.

Después de probar 11 afiladores y cortar 10 libras de tomates, creemos que Chef'sChoice Trizor XV es el mejor para cocineros caseros. Pone suavemente el filo de una navaja en cuchillos desafilados de casi todo tipo: de estilo japonés y alemán, estampados y forjados, baratos y caros.

El Chef'sChoice Trizor XV es confiable, rápido y fácil de usar, y pone el filo de una navaja en casi cualquier tipo de cuchillo.

El Chef'sChoice Trizor XV produjo los bordes más afilados y consistentes de todos los afiladores que probamos. En repetidas ocasiones hizo que un cuchillo de chef económico de estilo alemán y un cuchillo de estilo japonés de alta gama pasaran de la falta de brillo del cuchillo de mantequilla al filo de un corte de tomate de un solo golpe. Con el manual de usuario detallado y el diseño inteligente del Trizor XV, es prácticamente imposible estropear el proceso de afilado, algo que no todos los competidores pueden afirmar. Y como este afilador es rápido y sencillo de usar, es fácil mantener los cuchillos afilados en todo momento. Finalmente, el Trizor XV está diseñado para durar, con un motor potente y una construcción robusta. (Hemos usado uno en la cocina de prueba de Wirecutter durante años). Es una pequeña inversión, pero creemos que vale la pena.

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El diminuto Work Sharp Culinary E2 superó a todos los demás afiladores en su rango de precios. Es genial para el cocinero ocasional.

Si eres un cocinero ocasional y no tienes muchos cuchillos que mantener, te recomendamos el Work Sharp Culinary E2 eléctrico. No es tan rápido, potente ni tan robusto como el Chef'sChoice Trizor XV, pero es fácil de usar y produce un mejor filo que cualquier otro afilador en su rango de precio. Si sabe que necesitará un afilador sólo unas pocas veces al año, creemos que le dará el mejor valor por su inversión.

La varilla de afilar de cerámica fina de Idahone funciona con cualquier tipo de cuchillo (excepto uno dentado) y es más suave con las hojas que las varillas de afilar de acero tradicionales.

Una varilla de afilado es la mejor y más sencilla forma de mantener el filo de un cuchillo entre afilados, y la varilla de afilado de cerámica fina Idahone (12 pulgadas) se destacó entre los nueve modelos que probamos. Su superficie excepcionalmente lisa era más suave para las hojas que las otras varillas y funcionaba igualmente bien en cuchillos de estilo japonés y alemán. Su mango de arce era el más cómodo y atractivo, y el Idahone viene con un anillo resistente para colgar (lo cual es útil, ya que las varillas de cerámica son vulnerables a astillarse si se guardan en un cajón).

El Chef'sChoice Trizor XV es confiable, rápido y fácil de usar, y pone el filo de una navaja en casi cualquier tipo de cuchillo.

El diminuto Work Sharp Culinary E2 superó a todos los demás afiladores en su rango de precios. Es genial para el cocinero ocasional.

La varilla de afilar de cerámica fina de Idahone funciona con cualquier tipo de cuchillo (excepto uno dentado) y es más suave con las hojas que las varillas de afilar de acero tradicionales.

He estado afilando navajas de bolsillo en una piedra de Arkansas desde que tenía 9 años, y he mantenido mi cuchillo de cocina principal, un santoku, afilado durante casi 20 años usando piedras de agua y una navaja antigua. Realmente aprecio un borde fino y las piedras producen las más finas. Pero también soy fanático de lo "suficientemente bueno", por lo que durante la última década también he usado un afilador eléctrico en mis cuchillos de pelar baratos de acero estampado y en mi costoso cuchillo de chef pesado de acero forjado. Aunque no son tan buenos como las piedras, los mejores afiladores eléctricos producen bordes excelentes y lo hacen en una fracción del tiempo. En resumen: no soy uno de esos fanáticos de los cuchillos para quienes nada menos que una hoja que parte átomos es aceptable. La característica definitoria de un cuchillo afilado es que corta de forma limpia, fácil y segura, y hay más de una forma de lograrlo.

Si tienes un cuchillo, eventualmente necesitarás reafilarlo. Puede pagar por un servicio de afilado de cuchillos, puede usar una piedra de afilar o puede usar un afilador de cuchillos manual o eléctrico, del tipo que estamos revisando aquí. Nos gustan estos afiladores porque son más confiables (y más prácticos) que los servicios de afilado de cuchillos y son mucho más fáciles de usar que las piedras. Eso significa que será mucho más probable que mantenga sus cuchillos afilados y eso significa que cocinar será más agradable y, en última instancia, más seguro. Un cuchillo sin filo es un cuchillo peligroso.

También recomendamos encarecidamente que utilice una varilla de bruñido (también conocida como acero para bruñir, acero para cuchillos o acero para afilar). Estos no son sacapuntas, aunque a menudo se los considera así. Más bien, ayudan a mantener el filo de la hoja afilado entre cada afilado al enderezar los pequeños golpes y abolladuras causados ​​por el corte y picado diario. El bruñido es un proceso simple y rápido (solo toma unos segundos) y puede extender la vida útil de un borde afilado durante semanas o incluso meses. Por ese motivo, los consideramos una herramienta imprescindible para los cocineros. (Consulte nuestra guía de cuchillos de chef para obtener consejos sobre cómo utilizar una varilla de afilar).

Para esta guía, nos centramos en los afiladores manuales y eléctricos que utilizan abrasivos para darle borde afilado a los cuchillos. Nuestras pruebas anteriores demostraron que los mejores son seguros y fáciles de usar, capaces de crear un filo verdaderamente excelente y efectivos en cuchillos de múltiples tamaños y estilos.

Esto significa que eliminamos otros tres tipos de afiladores de inmediato: afiladores de carburo con muesca en V, piedras de afilar y sistemas de plantilla.

Aunque los afiladores manuales y eléctricos vienen en varios tamaños y diseños, queríamos que todos nuestros contendientes compartieran algunas características:

Fácil de usar: Múltiples factores afectan la sencillez o dificultad de uso de un afilador. Los modelos eléctricos tienen un potente motor que afila los cuchillos rápidamente y sin esfuerzo. Tanto los afiladores manuales como los eléctricos tienen guías integradas para ayudarle a orientar y mantener el cuchillo en el ángulo correcto. Más adelante en nuestras pruebas, se reveló otro factor: la calidad, o la falta de ella, de un manual de instrucciones detallado.

Crea un borde muy afilado a lo largo de toda la hoja: No todas las definiciones de "nítido" son iguales, y la nuestra probablemente esté en el extremo estricto del espectro. Entonces, para nivelar el campo, buscamos afiladores que pudieran producir constantemente cuchillos capaces de cortar un tomate maduro de un solo golpe, sin serrar, rasgar la piel o la pulpa, ni tener que presionar con fuerza la hoja. También buscamos afiladores que crearan un borde constantemente afilado de un extremo de la hoja al otro. Dependiendo de lo que estés cortando, usarás la base de la hoja (cerca de tu mano), la punta o todo.

Capaz de afilar múltiples tipos de cuchillos: Casi todas las cocinas tendrán algunos tipos diferentes de cuchillos: al menos un cuchillo de chef y un cuchillo para pelar, y a menudo un cuchillo para rebanar, un cuchillo para deshuesar/filetear y un cuchillo para trinchar. Buscamos afiladores que pudieran manejarlos todos y que, en términos más generales, funcionaran igualmente bien en hojas delgadas, gruesas, largas y cortas. No priorizamos la capacidad de afilar cuchillos dentados (generalmente no necesitan afilarse, porque usan dientes en lugar de pura agudeza para cortar), pero tampoco le quitamos puntos.

Una cosa a la que no le dimos importancia fue si un sacapuntas era de estilo alemán o japonés, o si un sacapuntas ofrecía ambas opciones. En el pasado, los cuchillos de estilo europeo estaban hechos de acero más blando y afilados en un ángulo de aproximadamente 20 grados, mientras que los cuchillos de estilo japonés estaban hechos de acero más duro y afilados en un ángulo más agudo ("más afilado") de aproximadamente 15 grados. . Esta distinción ya no se mantiene: las aleaciones modernas que ahora utilizan los fabricantes de cuchillos en todo el mundo son generalmente lo suficientemente resistentes como para soportar bordes agudos, sin importar cuán duros sean. De hecho, el icónico fabricante de cuchillos alemán Wüsthof ahora pone un filo de 14 grados en sus hojas forjadas de estilo europeo, más afilado que el que usan muchos fabricantes de cuchillos japoneses.

Estos criterios redujeron considerablemente nuestra lista de contendientes. Luego hablamos con representantes de varios de los contendientes restantes para comprender mejor sus tecnologías. Llegamos a un grupo final de siete para realizar pruebas en 2019.

Para probar los afiladores de cuchillos, necesita cuchillos sin filo. Compramos nuestro cuchillo de chef de primera elección, el Mac MTH-80, y nuestra anterior elección económica, el Wüsthof Pro 4862-7/20 (ahora descontinuado). Luego destruimos sus afilados bordes de fábrica. Primero picamos y doblamos los bordes cortando y aserrando con papel de lija de grano 80 durante dos minutos; luego redondeamos y desafilamos cualquier borde que quedara aserrando, raspando y girando las hojas en papel de lija de grano 220 durante otros dos minutos. Repetimos este proceso después de cada prueba, para asegurarnos de que todos nuestros contendientes en afiladores enfrentaran el mismo desafío.

Nuestros dos cuchillos llegaron lo suficientemente afilados como para cortar los tomates limpiamente sin prácticamente ninguna presión hacia abajo sobre la hoja; su peso por sí solo fue suficiente. Tomamos esto como punto de referencia para el rendimiento de los afiladores: con su piel dura y su interior suave, los tomates rápidamente exponen bordes de mala calidad. Los cuchillos sin filo los aplastarán en lugar de cortarlos, y los bordes ásperos o desiguales pueden rasgar la piel. Entonces, para juzgar la calidad del desempeño de cada afilador, desafilamos los cuchillos, los volvimos a afilar y luego cortamos kilos de tomates pera.

Seguimos cuidadosamente las instrucciones del fabricante de cada afilador. Dado que destruimos completamente los bordes de los cuchillos antes de cada prueba, primero operamos los afiladores en su configuración de "remodelación", que forma un borde completamente nuevo en un cuchillo al eliminar rápidamente el metal con abrasivos gruesos o de alta velocidad. Luego completamos las operaciones de afilado y (cuando es una opción) de pulido de cada contendiente, en las que el nuevo borde se refina usando velocidades más lentas y/o abrasivos más finos.

Además, probamos a nuestros contendientes (menos la tortura con papel de lija) usando los cuchillos de cocina de Wirecutter y los de varios miembros del personal de Wirecutter: más de una docena de cuchillos en total, incluidos cuchillos de chef, cuchillos para pelar y cuchillos para deshuesar de varios tamaños, edades y estados. de mal estado. Esto nos dio una idea de lo versátil que era cada afilador en términos de tipo de cuchillo, y también obligó a los afiladores a trabajar intensamente, revelando potencialmente motores inadecuados u otras debilidades.

En una prueba separada, analizamos nueve varillas de bruñir. Las varillas de bruñido se utilizan para mantener el filo de un cuchillo entre afilados; De hecho, el bruñido repara daños menores en el borde que surgen del uso diario. Nuestra metodología de selección, protocolos de prueba y resultados se combinan en la sección de varillas de bruñido de esta guía.

El Chef'sChoice Trizor XV es confiable, rápido y fácil de usar, y pone el filo de una navaja en casi cualquier tipo de cuchillo.

El Chef'sChoice Trizor XV, un afilador eléctrico, produjo los bordes más afilados y consistentes de todos los afiladores de cuchillos que probamos. Y lo hizo de forma más rápida y fiable que cualquier otro afilador. Debido a su diseño, es prácticamente imposible cometer un error, incluso si nunca antes has usado un afilador de cuchillos. En repetidas ocasiones hizo que nuestros dos cuchillos de prueba, uno de ellos un caballo de batalla alemán de $ 30 y el otro un pura sangre japonés de $ 150, volvieran de estar completamente desafilados a estar afilados. Su completo manual de instrucciones explica cada paso con claridad y su construcción notablemente robusta sugiere que puede esperar muchos años de rendimiento.

Sobre todo, el Trizor XV es nuestra elección debido a su capacidad para devolver de manera confiable los cuchillos muy desafilados a un borde extremadamente afilado. Incluso después de que destruimos los bordes de los cuchillos con papel de lija, el Trizor XV afiló repetidamente tanto el económico Wüsthof de acero estampado como el costoso Mac de acero forjado hasta dejarlos como nuevos de fábrica, a pesar de estar hechos de diferentes aleaciones y tener diferentes hojas. geometría. (Nota: XV significa 15 grados, el ángulo final en el que afila el Trizor XV. Trizor se refiere a las tres facetas progresivas (áspera, media y fina) creadas por las tres ruedas de afilado de la máquina).

También es importante que el Trizor XV afilara las hojas de manera uniforme desde el talón hasta la punta, sin dejar puntos desafilados. Obtuvimos un afilado desigual, con la punta no tan afilada como el resto de la hoja, en varias pruebas del Work Sharp Culinary E3 de precio similar (y ahora descontinuado), el competidor más cercano de Trizor en nuestra prueba.

Y el Trizor XV afila los cuchillos rápidamente. De principio a fin, nos tomó un máximo de 4 minutos llevar un cuchillo de 8 pulgadas desde un estado desafilado con papel de lija a un borde como nuevo. Siguiendo las instrucciones, descubrimos que cada “tirón” de una hoja de 8 pulgadas a través del afilador tomaba entre 5 segundos (en el abrasivo grueso) y solo 1 o 2 segundos (en el abrasivo fino “pulido/pulido”), y el El número total de tirones alcanzó un máximo de alrededor de 30. Por el contrario, en el Work Sharp E3, tomó al menos 5 minutos afilar un cuchillo de 8 pulgadas y, a menudo, más. El número total de tirones a veces llegaba a ser inferior, alrededor de 20, pero debido a que cada tirón tomaba unos 8 segundos, al seguir las instrucciones, el tiempo total era mayor. Y en cuchillos muy desafilados, a veces llegamos a 30 tirones en el Work Sharp E3, lo que tomó aproximadamente 8 minutos. (Si está haciendo los números y se queda corto, tenga en cuenta que restablecer la hoja para cada tirón y probar el filo de forma intermitente aumenta considerablemente el tiempo total transcurrido).

Una de las razones por las que el Trizor XV produce cuchillos constantemente afilados es su diseño, que hace prácticamente imposible estropear el proceso de afilado. Al afilar mediante cualquier método, es fundamental sostener la hoja en un ángulo constante: si no lo hace, el resultado será un borde redondeado y desafilado, en lugar de uno afilado formado por el vértice de dos biseles consistentes. Como la mayoría de los afiladores eléctricos, el Trizor XV utiliza ranuras rígidas en ángulo para ayudar a orientar la hoja. Pero agrega una característica de la que otros carecen: guías con resorte dentro de las ranuras que sujetan la hoja en el ángulo correcto y evitan que se mueva durante el proceso de afilado. El Work Sharp E3, nuevamente el competidor más cercano en nuestra prueba, no tiene un mecanismo equivalente. En su lugar, debe establecer manualmente el ángulo de la hoja en la ranura y luego mantener ese ángulo manualmente mientras pasa lentamente la hoja a través del elemento de afilado. En nuestras pruebas, a pesar de tener mucho cuidado, descubrimos que era fácil resbalar al iniciar la hoja en el ángulo incorrecto o al moverla a mitad de camino (porque la ranura proporciona margen de maniobra), o al hacer que la hoja se enganchara en la ranura y se deslizara hacia un lado. cinturón. (Los detalles sobre el E3 aparecen a continuación, en la sección Competencia).

El manual del propietario del Trizor XV es otro de los puntos fuertes de este afilador. Una vez que haya usado un afilador decente varias veces, lo dominará, pero el manual detallado de Trizor ayuda a minimizar los errores desde el principio. Por el contrario, los manuales de Work Sharp Culinary (para los cuatro modelos que probamos) son más básicos y se beneficiarían de detalles adicionales.

Finalmente, destaca la calidad de construcción del Trizor XV. Es un equipo pesado y resistente, que pesa 4 libras y 2 onzas y está equipado con un motor de 125 vatios y 2,1 amperios. El Work Sharp E3 se siente liviano en comparación, pesa 1 libra y 10 onzas, con un motor de 8,5 vatios y 0,7 amperios. Nuestro modelo de prueba Trizor XV de 2016 ha resistido años de uso en la cocina Wirecutter y, una vez terminadas nuestras pruebas formales de la unidad de 2019, lo usamos para afilar más de una docena de cuchillos del personal, haciéndolo funcionar durante hasta 30 minutos. a la vez. No es barato, pero si pasas mucho tiempo usando tus cuchillos en la cocina, creemos que es una inversión que vale la pena. (Nota: Los discos de “pulido/pulido” de la tercera etapa, por diseño, eventualmente se obstruirán con restos metálicos de los cuchillos; se les puede restaurar la superficie con un mecanismo incluido o reemplazarlos por completo).

El diminuto Work Sharp Culinary E2 superó a todos los demás afiladores en su rango de precios. Es genial para el cocinero ocasional.

Si su situación de uso de cuchillos no es exigente (si no cocina mucho, no tiene muchos cuchillos o simplemente no necesita el mejor afilador), le recomendamos el Work Sharp Culinary E2, eléctrico y relativamente económico. Afilador de cuchillos de cocina eléctrico. No es tan poderoso como el Trizor XV, ni tan rápido. Pero produce un borde muy bueno, notablemente mejor que el de otros afiladores de precio similar que probamos.

El E2, del tamaño de una lata de refresco, el más pequeño y simple de los modelos de Work Sharp Culinary, utiliza discos abrasivos flexibles para afilar cuchillos y tiene un afilador manual que emplea ruedas de cerámica suaves para pulir el borde de la hoja. Al igual que su "hermano mayor", el Work Sharp E5-NH (ver La competencia), el E2 carece de las guías con resorte del Trizor XV en las ranuras de afilado, por lo que usted mismo debe mantener el cuchillo alineado. Pero el diseño simple de las ranuras de afilado del E2 lo hace bastante fácil: sus lados son paralelos y el espacio entre ellos es pequeño, por lo que realmente no se puede desalinear demasiado la hoja. Los lados de las ranuras del E5-NH no son paralelos y el espacio entre ellos es más amplio, por lo que es bastante fácil alinear mal o mover la hoja mientras se afila.

Aunque el motor eléctrico del E2 es notablemente menos potente que el del Trizor XV, aun así lo encontramos capaz de afilar tanto el económico Wüsthof de acero estampado como el costoso Mac de acero forjado hasta lograr un buen borde. Pero debido al motor más débil, afilar con el E2 tomó mucho tiempo, casi 10 minutos, en comparación con aproximadamente 4 con el Trizor XV. Para ser justos, este tipo de afilado, en el que se toma un filo completamente arruinado y se crea uno nuevo, suele ser una operación que se realiza una vez en la vida de un cuchillo. A partir de entonces, si cuidas razonablemente tu cuchillo, un rápido retoque cada pocos meses será suficiente. Ese es el tipo de afilado para el que el E2 es más adecuado.

Una comparación más justa para el E2 es el Chef'sChoice ProntoPro 4643 operado manualmente, que normalmente se vende por $50, similar al precio del E2. El ProntoPro, un antiguo pico, utiliza discos de cerámica para cortar un borde bastante áspero, parecido a una sierra, en una hoja (estamos hablando de “dientes de sierra” microscópicos, para ser claros). Ese tipo de borde funciona bastante bien para cortar alimentos en rodajas gruesas, del mismo modo que los dientes de una sierra para madera son buenos para cortar madera. Por el contrario, el borde liso creado por los finos discos abrasivos y las ruedas de bruñido del E2 produce cortes más limpios que requieren menos esfuerzo. Incluso pudimos pelar fácilmente una manzana con un cuchillo de pelar afilado con el E2, algo que sólo puede hacer un cuchillo muy afilado con un borde liso.

El E2 adolece de un irritante defecto. Tiene un temporizador incorporado que lo apaga después de 50 segundos de afilado (40 segundos en la velocidad rápida de "remodelación", 10 en la velocidad lenta de "afilado"). Esto tiene como objetivo evitar que afiles demasiado, pero en la práctica no es tiempo suficiente para volver a afilar ni siquiera un cuchillo de pelar pequeño, ni mucho menos para remodelar un cuchillo de chef muy desafilado. Y así terminas volviendo a encender la máquina repetidamente, ciclo tras ciclo, hasta que el cuchillo esté afilado. Nos tomó alrededor de 10 minutos y 50 "tirones" a través de las ruedas abrasivas del E2 (25 tirones de 8 segundos cada uno por lado de la hoja, más el tiempo que tomó revisar y restablecer la hoja entre tirones) para obtener un buen borde con un papel de lija. destruyó uno. (Para una hoja que se ha desgastado por el uso normal de la cocina, consideramos que son suficientes de 10 a 14 tirones, o un total de 3 a 5 minutos).

La varilla de afilar de cerámica fina de Idahone funciona con cualquier tipo de cuchillo (excepto uno dentado) y es más suave con las hojas que las varillas de afilar de acero tradicionales.

Como explicamos anteriormente, una varilla de afilar no afilará su cuchillo, pero ayudará a mantener el filo afilado entre cada afilado, por lo que creemos que es bueno que la mayoría de los cocineros la tengan a mano. Después de probar nueve varillas de afilar, tanto de acero como de cerámica, creemos que la varilla de afilar de cerámica fina de Idahone (12 pulgadas) es la mejor para la mayoría de las cocinas. Restauró rápidamente los filos de todos los cuchillos que probamos, pero fue más suave con las hojas que las otras varillas que probamos. También eliminó menos material de las hojas que sus competidores, algo que ayudará a prolongar la vida útil del cuchillo.

Usamos todas las varillas de afilar en varios cuchillos, incluida nuestra mejor elección para cuchillos de chef. Para desafilarlos entre pruebas, cortamos repetidamente una cuerda de cáñamo de 1 pulgada de espesor, un desafío clásico utilizado por los fabricantes de cuchillos para demostrar la durabilidad de sus hojas. Nos centramos en varillas de 12 pulgadas en lugar de modelos de 10 u 8 pulgadas porque una varilla más larga es más versátil y más fácil de usar: ofrece más espacio para barrer la longitud de un cuchillo de chef estándar de 8 o 10 pulgadas (y cualquier cuchillo más pequeño). ).

Gravitamos hacia las varillas de cerámica. Todos ellos devolvieron los bordes tanto del antiguo Wüsthof (que está hecho de acero relativamente blando) como del moderno Mac (que está hecho de acero duro) a un borde afilado. Y proporcionaron una fricción muy leve al afilar, lo que facilitó el barrido de las hojas con movimientos suaves, como se supone que debe hacerse. Por el contrario, los afiladores de acero se sentían resbaladizos (la hoja quería deslizarse en lugar de deslizarse contra el afilador) y tendían a astillar las hojas modernas y duras.

Pero el Idahone era notablemente más fino que las otras varillas de cerámica y logró el mismo o mejor bruñido con menos abrasión. Además se distinguió por un par de finos detalles: su mango ergonómico de arce es más cómodo que los mangos sintéticos del resto de la competencia, y su aro para colgar es de amplio tamaño y está hecho de acero resistente. Las otras varillas de cerámica que probamos tenían anillos para colgar más pequeños, anillos de plástico o ningún anillo para colgar. (Recomendamos colgar cualquier varilla de cerámica, porque el material es algo quebradizo y puede astillarse o romperse si se empuja en un cajón o en un soporte para utensilios).

Una de las únicas cosas que no nos gustan del Idahone es la falta de un protector de dedos prominente donde la varilla se une al mango. Aún puedes usarlo como un “chef profesional”, sosteniendo el afilador con una mano y deslizando la hoja hacia él, pero sin un protector para los dedos, hacerlo parece un poco peligroso. (Entramos en detalles sobre las técnicas de afilado en nuestra guía de cuchillos de chef). Como resultado, recomendamos encarecidamente utilizar la técnica "con soporte" más segura para afilar un cuchillo, que se ve aquí:

Tenga en cuenta que los pulidores de cerámica necesitan una limpieza ocasional para eliminar las partículas de metal de los cuchillos que se acumulan en su superficie (forman una capa gris). Las esponjas de espuma de melamina (como Mr. Clean Magic Eraser o su equivalente) o abrasivos suaves, como Bon Ami o Bar Keepers Friend, funcionarán bien.

Si desea dar el salto y afilar sus cuchillos a mano sobre una piedra, le recomendaría piedras de agua y evitar las piedras de aceite. Son más fáciles de dominar y menos complicados; como sugiere el nombre, usan agua como lubricante, por lo que simplemente necesitan enjuagarse bajo el grifo para limpiarlos una vez que haya terminado de afilarlos.

Necesitarás dos piedras de dos granos: una relativamente gruesa para fijar el borde y otra fina para pulirlo. Una piedra más larga es más fácil de usar, por lo que recomendaría versiones de 8”. La piedra combinada de grano 1000/4000 de Norton es una excelente manera de comenzar sin gastar mucho dinero y viene con un soporte que evita que los nudillos golpeen la encimera al afilar. (He mantenido mis cuchillos afilados durante 20 años con un par de piedras de grano 1000 y 4000).

Hay muchas formas diferentes de afilar con piedras de agua y puedes encontrarlas todas en YouTube. Resulta desconcertante. Siempre he usado una técnica de empujar y tirar, cambiando la hoja después de cada golpe hasta afilarla de extremo a extremo, pero después de probar algunos otros métodos para esta guía, creo que el recomendado por Stella Culinary es realmente una forma sólida de empezar. Colocar la piedra de lado le permite ver el borde de la hoja a medida que avanza, lo que le ayuda a mantener un ángulo constante. Y usar las caderas en lugar de los brazos para pasar la hoja sobre la piedra genera un golpe estable y consistente. (Una última nota: evitaría usar una varilla de afilar después. De hecho, pueden dañar ese hermoso borde pulido que acaba de crear y pueden astillar hojas duras de estilo japonés).

Finalmente, prepárate para una curva de aprendizaje. El editor de fotografías de Wirecutter, Michael Hession, comenzó a utilizar piedras de agua en enero de 2021; Cuando hablamos a finales de marzo, todavía sentía que necesitaba más tiempo para dominar la habilidad, pero también había llevado sus cuchillos para pelar, filetear, de chef y santoku a un estado satisfactoriamente afilado. En diciembre de 2021, después de usar su piedra durante casi un año, Michael dijo que el proceso ha sido gratificante y divertido de aprender en general. Pero también señaló que la cantidad de preparación, trabajo y desorden que implica “no es nada conveniente”. Y aunque puede afilar sus cuchillos más que antes, todavía no puede lograr las hojas "súper afiladas" que ve a los expertos lograr en videos tutoriales. Todavía tiene que comparar el filo que obtiene de su piedra con cualquiera de los picos de esta guía.

Probamos el afilador de cuchillos de cocina eléctrico profesional Work Sharp Culinary E5-NH, que es una versión mejorada del Work Sharp Culinary E3, ahora descontinuado, un afilador popular y muy bien revisado. El E5-NH es capaz de hacer un borde tan afilado como el Trizor XV (aunque emplean diferentes mecanismos de afilado: el E5-NH usa correas abrasivas flexibles y el Trizor XV usa discos cerámicos impregnados de diamante). Pero también descubrimos algunas deficiencias que impidieron que el E5-NH se convirtiera en una elección. El Trizor XV incorpora guías con resorte que alinean la hoja correctamente en la ranura de afilado, pero el E5-NH carece de ellas: hay que sostener con cuidado el cuchillo contra la pared lateral de la ranura. Además, los lados de la ranura no son paralelos y, si deslizas el cuchillo por el lado equivocado, estarás afilando en un ángulo incorrecto. La E5-NH también tiene una función de temporizador automático que es más un obstáculo que una ayuda: apaga la máquina cada dos minutos, a menudo en medio de una sesión de afilado. Estos problemas son una pena, porque cuando logras que el E5-NH funcione según lo previsto, puede producir una ventaja excepcional.

La Chef'sChoice ProntoPro 4643, una púa anterior, cuesta aproximadamente lo mismo que la Work Sharp E2, pero produce un borde más áspero. El E2 produce un borde más fino que corta más suavemente y con menos esfuerzo.

Un afilador híbrido manual-eléctrico, el Chef'sChoice Hybrid 210 utiliza un motor y ruedas abrasivas para pulir el nuevo borde y emplea una etapa manual para perfeccionarlo. Este afilador es eminentemente asequible, pero el Work Sharp E2 produce un mejor filo.

Analizamos, pero no probamos, el afilador eléctrico Kai, un afilador diseñado específicamente para cuchillos Shun, después de que un representante nos dijera que la compañía recomienda encarecidamente que los propietarios de Shun envíen sus cuchillos a la empresa para reafilarlos (gratis).

Después de pruebas a largo plazo, decidimos que el afilador de cuchillos profesional Brød & Taylor, un antiguo pico, es fácil de usar incorrectamente, lo que significa que las hojas podrían dañarse. Cuando se usa correctamente, puede producir rápidamente un borde afilado y afilado. Pero un ligero error en el ángulo en el que sostienes el cuchillo puede crear un bisel desigual o quitar demasiado metal de la hoja.

El afilador de cuchillos eléctrico McGowan Diamondstone, con buenas críticas, le dio una ventaja muy agradable a un cuchillo de prueba. También arrojó una cantidad alarmante de polvo, lo que indica que sus muelas se estaban desgastando rápidamente. Eso y el motor liviano nos hicieron escépticos sobre su desempeño a largo plazo, a pesar de las buenas críticas y una garantía limitada de tres años.

El afilador de cuchillos eléctrico Presto EverSharp 08800 recibe excelentes críticas. Sin embargo, en nuestra prueba, su endeble motor se atascó instantáneamente cuando nuestro cuchillo entró en contacto con sus ruedas afiladoras, e incluso una ligera presión amenazó con detener las ruedas afiladoras por completo. Los marcos guía altos y anchos significaban que no podía afilar los últimos ¾ de pulgada de una hoja, un defecto inaceptable. Tomaremos nuestra experiencia sobre las revisiones.

Probamos otras ocho varillas de bruñir junto con nuestra púa. Tres eran de cerámica: el Cooks Standard (12 pulgadas), el Mac de cerámica negra (10,5 pulgadas) y el Messermeister (12 pulgadas). Y cinco eran bruñidores de acero tradicionales: tres de Messermeister (fino, regular y Avanta; los dos últimos han sido descontinuados desde entonces), un Victorinox de “corte combinado” fino y suave de doble textura, y un Winware, todos de 12 pulgadas de diámetro. longitud. Con una excepción, fijamos un precio máximo de alrededor de 40 dólares, lo que eliminó los aceros de calidad profesional fabricados por Friedrich Dick; Estos son estándar en el sector de la carnicería, pero pocos cocineros caseros necesitan su extrema durabilidad y especialización. Como lo hizo nuestra mejor elección, las tres varillas de cerámica aquí ofrecieron una superficie ligeramente adherente que facilitó el deslizamiento de las hojas del cuchillo suavemente a lo largo de su longitud, lo cual es clave para un buen afilado. Pero todos eran algo más toscos que el Idahone, por lo que el Idahone era menos abrasivo para las hojas. Además, el anillo para colgar de acero de generosas dimensiones del Idahone es superior.

Este artículo fue editado por Marguerite Preston.

Tim Heffernan

Tim Heffernan es redactor senior de Wirecutter y ex escritor y editor de The Atlantic, Esquire y otros. Ha sido el ancla de nuestra cobertura inigualable de purificadores de aire y filtros de agua desde 2015. En 2018, estableció la colaboración continua de Wirecutter con Smarter Living del New York Times. Cuando no está aquí, está en su bicicleta.

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